嫩肉粉(Tenderizer)是木瓜蛋白酶的商品名稱(chēng),又有人命名為“松肉粉”或“嫩肉晶”。
木瓜蛋白酶又稱(chēng)“木瓜酶”、“番木瓜酶”、“木瓜朊酶”、“番瓜酵素”,為白色或淺棕色粉末或液體,是商品“嫩肉粉”的主要原料。是利用末成熟的番木瓜果實(shí)中的乳汁經(jīng)現代生物工程技術(shù)提煉而成的 生物酶制品。
對于肉食產(chǎn)品設計人員而言,木瓜蛋白酶有諸多常識必須清楚。
,木瓜蛋白酶的穩定性在于酸堿度(pH值)為5的水溶液環(huán)境下,如果溶液環(huán)境處于酸堿度3以下或酸堿度14以上時(shí),酶便會(huì )失活,從而失去使用意義。
,木瓜蛋白酶的穩定性還須溫度配合, 的作用溫度為65攝氏度,隨著(zhù)溫度升高至90攝氏度,酶就會(huì )失活。
第三,目前而言,沒(méi)有較好的方式測算酶對蛋白的反應量,也沒(méi)有方式在常溫下停止酶對蛋白的反應。
有一點(diǎn)還須明確,商品的“嫩肉粉”并非 是由木瓜蛋白酶構成。由于粉末型的木瓜蛋白酶具有吸濕性,因此,“嫩肉粉”的 個(gè)添加物就是防潮劑;由于木瓜蛋白酶成本較高,因此,“嫩肉粉”的 個(gè)添加物就是填充料;由于木瓜蛋白酶在肉食腌制的效果被認同的越來(lái)越少,因此,第三個(gè)添加物就是偷梁換柱地增加其他類(lèi)型的持水劑,例如,亞硝酸鹽、復合磷酸鹽(特麗素),甚至是有害物質(zhì)硼砂等。
木瓜蛋白酶 食品添加劑 酶制劑食品級
【食品添加劑的介紹】:食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質(zhì),以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化合物質(zhì)或者天然物質(zhì)。目前我國食品添加劑有23個(gè)類(lèi)別2000多個(gè)品種。
【必 要 性】:實(shí)際上,不使用防腐劑具有更大的危險性,這是因為變質(zhì)的食物往往會(huì )引起疾病。另外,防腐劑除了能防止食品變質(zhì)外,還可以殺滅曲霉素菌等產(chǎn)毒微生物,這無(wú)疑是有益于人體健康的。

