嫩肉粉(Tenderizer)是木瓜蛋白酶的商品名稱(chēng)，又有人命名為“松肉粉”或“嫩肉晶”。
木瓜蛋白酶又稱(chēng)“木瓜酶”、“番木瓜酶”、“木瓜朊酶”、“番瓜酵素”，為白色或淺棕色粉末或液體，是商品“嫩肉粉”的主要原料。是利用末成熟的番木瓜果實(shí)中的乳汁經(jīng)現代生物工程技術(shù)提煉而成的 生物酶制品。
對于肉食產(chǎn)品設計人員而言，木瓜蛋白酶有諸多常識必須清楚。
，木瓜蛋白酶的穩定性在于酸堿度（pH值）為5的水溶液環(huán)境下，如果溶液環(huán)境處于酸堿度3以下或酸堿度14以上時(shí)，酶便會(huì )失活，從而失去使用意義。
，木瓜蛋白酶的穩定性還須溫度配合， 的作用溫度為65攝氏度，隨著(zhù)溫度升高至90攝氏度，酶就會(huì )失活。
第三，目前而言，沒(méi)有較好的方式測算酶對蛋白的反應量，也沒(méi)有方式在常溫下停止酶對蛋白的反應。
有一點(diǎn)還須明確，商品的“嫩肉粉”并非 是由木瓜蛋白酶構成。由于粉末型的木瓜蛋白酶具有吸濕性，因此，“嫩肉粉”的 個(gè)添加物就是防潮劑；由于木瓜蛋白酶成本較高，因此，“嫩肉粉”的 個(gè)添加物就是填充料；由于木瓜蛋白酶在肉食腌制的效果被認同的越來(lái)越少，因此，第三個(gè)添加物就是偷梁換柱地增加其他類(lèi)型的持水劑，例如，亞硝酸鹽、復合磷酸鹽（特麗素），甚至是有害物質(zhì)硼砂等。
木瓜蛋白酶 酶制劑效果穩定量大從優(yōu)
在食品中添加食品營(yíng)養強化劑，不僅可以補充天然食品的營(yíng)養缺陷，而且可以改善食品中的營(yíng)養成分及其比例，以滿(mǎn)足人們對營(yíng)養的需要。另外，利用食品營(yíng)養強化劑可以特別補充某些營(yíng)養物質(zhì)，達到特殊飲食和健康的目的。
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