中文名稱(chēng):甘氨酸
中文同義詞:胺乙酸;氨基乙酸GLYCINE;醫藥級甘氨酸;甘氨酸;氨基乙酸
英文名稱(chēng):Glycine
CAS號: 56-40-6
分子式: C2H5NO2
EINECS號:200-272-2
甘氨酸是氨基酸系列20個(gè)成員中結構 的一個(gè)，又稱(chēng)氨基醋酸，為人體非必需的一種氨基酸，在分子中一起具有酸性和堿性官能團，在水溶液中為強電解質(zhì)，在強極性溶劑中溶解度較大，基本不溶于非極性溶劑，并且具有較高的沸點(diǎn)和熔點(diǎn)，經(jīng)過(guò)水溶液酸堿性的調節可以使甘氨酸呈現不同的分子形狀。甘氨酸的側鍵是一個(gè)氫原子。 因為其α碳還有一個(gè)氫原子，甘氨酸不是旋光異構的。因為甘氨酸的側鍵十分小，它可以占據其它氨基酸無(wú)法占據的空間，比方作為膠原螺旋內的氨基酸。常溫下為白色晶體或淺黃色結晶性粉末。有共同的甜味，能緩和酸、堿味，掩蓋食物中增加糖精的苦味并增強甜味。人體若攝入甘氨酸的量過(guò)多，不只不能被人體吸收利用，并且會(huì )打破人體對氨基酸的吸收平衡而影響其它氨基酸的吸收，導致養分失衡而影響健康。
產(chǎn)品用處
養分補充劑。主要用于調味等方面。 調味 與丙氨酸合用于含醇飲料，增加量：葡萄酒0.4%，威士忌酒0.2%，香檳酒1.0%。其他如粉末湯料約增加2％；酒糟腌的食物1%。因為其能必定程度呈蝦、墨魚(yú)味，可用于調味醬。故可用作魚(yú)糜制品、花生醬等的防腐劑，增加量1%～2%。 緩沖作用 因甘氨酸為具有氨基和羧基的兩性離子，故有很強的緩沖性。對食鹽和醋等的味感能起緩沖作用。增加量為鹽腌品0.3%～0.7%，酸漬品0.05%～0.5%。 抗氧化作用(利用其金屬螯合作用) 增加于奶油、干酪、人造奶油可延長(cháng)保存期3～4倍。為使焙烤食物中的豬油穩定，可增加葡萄糖2.5%和甘氨酸0.5%。速煮面用的小麥粉中增加0.1%～0.5%，一起可起調味作用。
產(chǎn)品定量
作為氨基酸源，占食物中總蛋白質(zhì)量的3.5%(FDA，§172．320，2000)。
作為飲料中加入糖精鈉后的苦味掩蓋劑，定量0.2%(以成品飲料計)；作為食用油脂中單、雙甘油酯的穩定劑，定量0.02%，以單、雙甘油酯量計(FDA§172．812，2000)。
FEMA：飲料、糖塊、焙烤食物、肉類(lèi)、看腸、肉湯、調味料，均150(mg/kg)。
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