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低聚異麥芽糖在自然界中其作為支鏈淀粉或多糖的組成部分。在某些發(fā)酵食品如醬油，黃酒中僅有少量存在。

形態(tài)特征：一般成品異麥芽低聚糖呈現為白色粉末狀，帶有淡淡的甜味，口感綿軟似白糖?？捎脺亻_(kāi)水沖飲，也可加到牛奶、咖啡等飲料中配合飲用。

物理性質(zhì)：眾所周知，麥芽糖是兩個(gè)葡萄糖分子以α-1，4糖苷鍵連接起來(lái)的雙糖，異麥芽糖（Isomaltose）則是兩個(gè)葡萄糖分子以α-1，6糖苷鍵連接起來(lái)的雙糖。由于分子構象不同，所以，為區別于麥芽糖而稱(chēng)為異麥芽糖。通常，麥芽糖容易被酵母所發(fā)酵，異麥芽糖不被酵母所發(fā)酵，異麥芽糖系非發(fā)酵性低聚糖。低聚異麥芽糖能有效的促進(jìn)人體內有益細菌-雙歧桿菌的生長(cháng)繁殖，故又稱(chēng)為“雙歧桿菌生長(cháng)促進(jìn)因子”，簡(jiǎn)稱(chēng)“雙歧因子”。經(jīng)多年臨床與實(shí)際應用表明，雙歧桿菌有許多功能，而作為雙歧桿菌促進(jìn)因子的低聚異麥芽糖自然就受到了人們的關(guān)注。

低聚異麥芽糖的性質(zhì)介紹如下：
甜度
以白砂糖甜度為100，低聚異麥芽糖與其糖類(lèi)甜度對比如下（20℃之下，與蔗糖10%溶液比較）：
糖的種類(lèi) 甜度
白砂糖 100
高果糖漿 165
葡萄糖 70
麥芽糖 40
山梨醇 65
低聚異麥芽糖漿1MO-500 52
低聚異麥芽糖漿1MO-900 42
高麥芽糖漿 40

低聚異麥芽糖漿（粉）味質(zhì)美好，可用來(lái)代替部分蔗糖，改善食品口感，降低甜度。
粘度：低聚異麥芽糖漿與相同濃度蔗糖溶液粘度很接近，食品加工時(shí)比飴糖容易操作，對于糖果、糕點(diǎn)等食品的組織與特性無(wú)不良影響。
耐熱性：低聚異麥芽糖耐熱、耐酸性。濃度50%糖漿在PH3、120℃之下長(cháng)時(shí)間加熱不會(huì )分解。應用到飲料、罐頭及高溫處理或低PH食品中可保持原有特性與功能。
保濕性：低聚異麥芽糖具有保濕性，使水分不易蒸發(fā)，對各種食品的保濕與其品質(zhì)的維持有較好的效果，并能蔗糖與葡萄糖的形成結晶。面包類(lèi)、甜點(diǎn)心等以淀粉為主體的食品，往往稍加存放即行硬化，而添加低聚異麥芽糖就能防止淀粉老化，延長(cháng)食品的保存時(shí)間。
著(zhù)色性：低聚異麥芽糖所含糖分子末端為還原基因，與蛋白質(zhì)或氨基酸共熱會(huì )發(fā)生Maillard反應而產(chǎn)生裼變著(zhù)色，著(zhù)色程度的深淺與糖濃度有關(guān)，并與共熱的蛋白質(zhì)或氨基酸的種類(lèi)、PH、加熱溫度及時(shí)間長(cháng)短有關(guān)。所以，采用低聚異麥芽糖加工各種食品時(shí)應考慮到上述各種因素的配合。
水分活度：低聚異麥芽糖水分活度：在濃度75%、25℃時(shí)為0.75。接近蔗糖，用于代替部分蔗糖在食品配方中的換算頗為方便。
冰點(diǎn)下降：低聚異麥芽糖的冰點(diǎn)下降與蔗糖接近，凍結溫度高于果糖。用于冷飲品制造，使產(chǎn)品松軟可口。
發(fā)酵性：低聚異麥芽糖是酵母與乳酸菌不能利用的糖類(lèi)。添加到面包、發(fā)酵乳（酸奶）中，不會(huì )被酵母菌、乳酸菌利用掉而殘留在食品中發(fā)揮其特性，促進(jìn)雙歧桿菌發(fā)育。特別是在發(fā)酵乳中不會(huì )妨礙正常乳酸菌發(fā)酵。

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